La méthode HACCP est définie comme étant un outil de travail
qui permet de répondre au mieux aux obligations réglementaires demandées au
restaurateur. Cette méthode s’intéresse à 3 classes de danger pour garantir la
sécurité des aliments en restauration :
·
les dangers biologiques
(virus, bactéries…)
·
les dangers chimiques
(pesticide, additifs…)
·
les dangers physiques
(clou, morceau de verre, objet métallique…)
Cette démarche HACCP se déroule sur la base de 7 grands
principes que nous allons détailler dans cet article afin de vous permettre de
mieux comprendre ce concept et sa mise en place.
Principe 1 : analyse des dangers potentiels
Cette étape est essentielle pour
la démarche HACCP. Il s’agit dans ce cas d’identifier tous les dangers liés à
la production des produits finis (plat servi au consommateur) pour chaque étape
de la chaîne de production. Nous citons par exemple savoir que lors de la
découpe de viande, il y a un risque de contamination par des ustensiles de
cuisine.
Il faut également prendre en
compte et évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers. Dans le cadre de
notre exemple de contamination de découpe de viande, le risque se manifeste à chaque
fois que la viande est découpée, ce qui est donc un risque qui peut apparaître
souvent pendant un service. Sinon, le fait d’attribuer des notes à chaque
critère en fonction du potentiel de danger permet de prioriser les risques
importants de manière efficace.
Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
C’est l’étape clé de la démarche HACCP qui permet de
déterminer les points critiques essentiels à maîtriser pour assurer la sécurité
alimentaire et la qualité des produits finis. Ces points critiques sont nommés
CCP et sont ceux qui seront amenés à être surveiller attentivement.
·
Pour déterminer les
CCP, il faut commencer par se poser les quatre questions suivantes
·
Des mesures préventives
pour le CCP identifié sont-elles déjà présentes ?
·
Ces mesures permettent-elles
d’éliminer ou de réduire l’apparition du danger ?
·
Le danger a-t-il un impact
sur la sécurité alimentaire ?
·
Une étape ultérieure peut-
elle éliminer ou réduire le CCP ?
Si un danger ne peut être maîtrisé il y a lieu de revoir le procédé de
fabrication pour être conforme aux obligations d’hygiène obligatoire. Seuls les
CCP entraînant un risque certain pour le produit ou pour le consommateur sont
retenus et traités par la démarche HACCP.
Principe 3 : fixer un seuil critique
Pour savoir quand commencer à mettre en place une correction
à un CCP, il est important de fixer un seuil critique qui différencie ce qui
est conforme et ce qui ne l’est plus. Ainsi, des valeurs cibles et des valeurs
de tolérance seront fixées.
Il est important de créer une marge de sécurité entre les
valeurs cibles. Les valeurs critiques retenues seront donc plus faibles que les
valeurs demandées dans la législation. Il est possible qu’un CCP soit concerné
par plusieurs limites (Température et Temps pour la conservation des légumes
par exemple)
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance
Il est important de mettre en place des procédures de
vérification pour s’assurer que les CCP soient bien contrôlés. Il s’agit ici de
mettre en pratique le PMS de l’établissement. Le plan de nettoyage, la
traçabilité ou le relevé de température quotidien des chambres froides font
partie des procédures de surveillance. Ces mesures doivent être conservées afin
de prouver que ce système fonctionne et est sous-contrôle.
Principe 5 : déterminer des mesures correctives
Il s’agit dans ce cas de décrire les actions correctives
nécessaires pouvant être mises en place pour corriger un CCP qui va atteindre
un seuil critique.
A titre d’exemple, la
température d’une des chambres froides de notre établissement a dépassé la
température seuil fixée à 5°C durant
plus de 15 minutes et qui ne cesse d’augmenter. Il est important de corriger
cette température. Pour cela, nous allons analyser la raison de cette
modification et appliquer une mesure corrective pouvant être appliquée dans ce
cas. Ces actions portent aussi bien sur des éléments du processus de
transformation (température) que sur la manière de gérer un produit non
conforme (retrait les aliments incriminés)
Principe 6 : vérification de l’efficacité des démarches HACCP mises en
place
Une fois la démarche HACCP mise en place, il est important
de contrôler que les outils nécessaires à son application soient fonctionnels.
Par exemple, le calibrage des capteurs de température de ma chambre froide soit
bien réglé. Ces contrôles portent aussi sur le suivi de produits non
conformes après un CCP. Il faut aussi tenir compte du personnel qui sera
associé à cette démarche HACCP et s’assurer qu’il sache appliquer cette
méthode.
Principe 7 : création d’un dossier contenant toutes les procédures et
mise en application des démarches
Le fait de conserver toute les dispositions (procédure,
enregistrement de données) mises en place pendant la démarche HACCP pour prouver en cas d’audit
hygiène et d’inspection que le plan HACCP est bien valide et respecté est essentiel
pour la pérennité d’un établissement. Cela va permettre également d’avoir
une base pour améliorer la démarche HACCP de son établissement et ainsi éviter
tout danger à ses consommateurs.
Pour mieux comprendre les bases de la formation Haccp,
suivez le lien https://formation-haccp.info/mieux-comprendre-les-7-principes-de-la-formation-haccp/
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